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Mezcal, entrañable tradición en la que también destacan mujeres oaxaqueñas

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El mezcal es uno de los destilados más emblemáticos del estado de Oaxaca, su producción involucra el cultivo de agaves, cosecha, corte, cocimiento, molienda, fermentación, destilación y envasado; procesos que demandan paciencia, fuerza, energía y amor para lograr la bebida que destaca por sus aromas y sabores únicos.

En esta ardua labor, las mujeres desempeñan un papel importante, muchas de ellas atesoran el conocimiento y secretos que por generaciones han prevalecido en los campos y palenques en los que se generan variedades clasificadas en Mezcal joven o blanco, Mezcal reposado y Mezcal añejo. Muchas aprendieron este oficio con sus abuelos, padres o esposos.

Son maestras mezcaleras que dominan la historia y el manejo de los agaves que se cocinan bajo tierra y se fermentan por unos días para luego destilarse; son mujeres que enaltecen el valor y tradiciones de sus comunidades y que muchas veces son el único sostén de su familia.

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La historia de Reyna Sánchez inspira y nos hace valorar el trabajo de las mujeres en este sector que pareciera exclusivo de los hombres. Ella heredó el conocimiento y sabiduría de su abuelo, quien le transmitió los secretos mezcaleros, la forma de trabajar la tierra y sus bondades, así como las técnicas y procesos para generar el mezcal.

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Su labor inicia con la siembra de los magueyes; su crecimiento y cuidado involucran de ocho a nueve años; después hay que cortarlos con cuidado y esperar a que estén listos para hornear, un proceso de hasta 15 días. Posteriormente se ponen al sol para que tomen fuerza y se rebanan para fermentar durante tres días, después se pasa a las ollas para destilarlo. Ella calienta el horno y las piedras volcánicas con leña de mezquite, guajal o guamúchil.

El mezcal es sinónimo de celebración y tradición; protagonista de velorios, bodas, bautizos y cumpleaños. Reyna prefiere beber el mezcal solo; en su comunidad se acostumbra tomarlo por la mañana, o mezclado con polvo de café o con un poco de jugo de naranja. A la maestra la encontramos en Zagalá en el municipio San Luis Amatlán donde diariamente cuida de sus agaves, además de cocinar y bordar.

Berta Vazquez es originaria de San Baltazar Chichicápam, región en la que produce las variedades espadín, mexicano, tobalá, tepextate y cuishe; desde los siete años tuvo acercamiento con el proceso ya que sus padres y tíos conocían el oficio. “Me gustaba ir al palenque, saborear el dulce del maguey y mientras ellos comían, yo jugaba con sus herramientas”.

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La necesidad la llevó a dedicarse de tiempo completo a esta actividad, tras enviudar se hizo responsable de sus hijos y de la elaboración del mezcal que es parte de la cultura y de la vida. Está acostumbrada a cortar los agaves, cargarlos y llevarlos a hornear. Actualmente tiene dos ayudantes; su nieto y nuera ya aprenden el oficio para hacer su propia producción.

De día cortan los magueyes para obtener las piñas, por la madrugada calientan el horno, por la tarde las acomodan y cubren con tierra; el cocimiento tarda de cuatro a cinco días, dependiendo del calor que reciban. Se sacan del horno y se dejan enfriar para luego machucar, fermentar y destilar, procesos que se realizan en 18 o 20 días. “Como mujer nos enfrentamos a muchas dificultades, pero hay que luchar para salir adelante; yo soy feliz en el campo, trabajando los magueyes”.

Las maestras Reyna y Bertha también tienen foros en donde comparten su historia de vida, experiencias y la forma de tomar el mezcal; participan en degustaciones que buscan difundir la cultura del mezcal organizadas por restaurantes como La Olla de la chef Pilar Cabrera y la Mezcalería Cuish de Félix Monterrosa, ambos ubicados en la capital de Oaxaca.

Los agaves son plantas suculentas que de acuerdo a la especie tardan de seis a 40 años en madurar para generar esta bebida espirituosa en una amplia gama de aromas y sabores. Denise Chagoya, originaria de Oaxaca de Juárez, siembra la variedad espadín con lo que da continuidad a un proyecto que inició con su papá; en conjunto con un grupo de mujeres de la industria mezcalera, trabaja para impulsar el crecimiento del sector.

Para ella es importante generar alianzas y fundamental que las mujeres se unan y difundan la cultura ancestral del mezcal. Hoy en día, las maestras mezcaleras realizan una ardua labor y promoción en torno a uno de los destilados más finos que existen en nuestro país, el mezcal.

El estado de Oaxaca registra una alta participación en la producción de mezcal; bebida ancestral que desde 1994 cuenta con la Denominación de Origen y que se exporta a más de 68 países, destacan datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

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Dos restaurantes de Oaxaca ingresan a Latin America’s 50 Best Restaurant Awards 2021

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El estado de Oaxaca fue sede de la ceremonia que anunció a los 100 restaurantes que este año conforman la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurant Awards 2021: Pasado y Futuro a la que ingresaron 19 mexicanos, entre ellos Pitiona de José Manuel Baños y Casa Oaxaca de Alejandro Ruiz, ambos ubicados en la mágica entidad que destaca por su riqueza cultural y gastronómica.

La edición 2021 reconoció a 100 establecimientos y se identificó en dos temas; Pasado que integra a los restaurantes votados en los últimos ocho años y Futuro, que se refiere a los premios individuales que se otorgaron este año. Los restaurantes y sus chefs destacan por haber contribuido a generar un cambio positivo en la industria gastronómica y de hospitalidad.

José Manuel Baños, chef propietario de Pitiona manifestó el orgullo que representa aparecer en esta lista. “Es un gran orgullo y una gran responsabilidad; Oaxaca se posiciona como el destino gastronómico más reconocido, aquí hay grandes referentes de la cocina, Rodolfo Castellanos, Luis Arellano, Ricardo Arellano, Deyanira Aquino, Olga Cabrera y Thalía Barrios, entre otros destacados cocineros. Seguiremos trabajando para que cuando visiten Oaxaca conozcan lo mejor de su gastronomía y seamos el destino turístico más importante de México”.

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Alejandro Ruiz, chef propietario de Casa Oaxaca dedicó este reconocimiento a su familia y colaboradores. “Es un reconocimiento al trabajo de más de 25 años que se materializa en el esfuerzo de nuestros colaboradores y en la preferencia de los comensales. En la riqueza de los productos y en la relación que establecemos con los productores de Oaxaca, un lugar que se distingue por su belleza y el gran valor de sus ingredientes, platillos y referentes gastronómicos”.

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En uno de los premios especiales de la edición estuvo nominado como restaurante emergente, Crudo del chef Ricardo Arellano, espacio que abrió hace nueve meses. “Haber estado nominado en una categoría de los 50 Best es un orgullo; es muy valioso contribuir con el resto de los restaurantes de Oaxaca para poner el nombre de nuestra tierra en alto y en ese nivel. Continuaremos trabajando para salir adelante y mostrar la fortaleza de los oaxaqueños”, expresó.

La ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurant Awards 2021 se realizó en siete capitales gastronómicas; en el caso de México se llevó a cabo en el restaurante Criollo de los chefs Luis Arellano y Enrique Olvera, espacio culinario que se encuentra en Oaxaca. Por primera ocasión el galardón fue para los 100 restaurantes más relevantes de Latinoamérica durante la última década.

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Previo a la ceremonia se realizaron los #50BestTalks en el Hotel Grand Fiesta Americana que dirige Mary Paz Martínez, con los temas “El futuro de los restaurantes y la industria de la hospitalidad” a cargo de los chefs Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos y Celia Florián de Las Quince Letras; “La importancia de la cocina vegetal con miras hacia el futuro” con Edgar Núñez de Sud777 y Thalía Barrios de La Olla y “¿Qué sigue para los destinos turísticos?” con Alfredo Villanueva de Villa Torél y David Castro de Fauna.

Valentina Ortiz Monasterio, Academy Chair de The World´s 50 Best Restaurants para la región de México y Centroamérica, señaló que la ceremonia en Oaxaca recordó la riqueza gastronómica de la región. “México y Centroamérica triunfaron con un número muy importante de chefs y restaurantes que han trabajado en los últimos 10 años rescatando cocinas locales, innovando y poniendo el nombre de su país en alto”.

  1. Pujol de Enrique Olvera en la Ciudad de México
    8. Quintonil de Jorge Vallejo en la Ciudad de México
    12. Sud 777 de Édgar Núñez en la Ciudad de México
    15. Pangea de Guillermo Beristaín y la cocina de Eduardo Morali en Monterrey Nuevo León
    27. Rosetta de Elena Reygadas en la Ciudad de México
    32. Alcalde de Francisco Ruano en Guadalajara, Jalisco
    33. Máximo Bistrot de Eduardo García en la Ciudad de México
    35. Nicos de Elena Lugo y Gerardo Vázquez Lugo en la Ciudad de México
    38. Le Chique de Jonathan Gómez Luna en Cancún
    40. Corazón de Tierra del chef Diego Baquedano en Baja California Norte
    44. Amaranta de Pablo Salas en Toluca, Estado de México
    57. La Docena de Tomás Bermúdez en Guadalajara, Jalisco
    62. Manzanilla de Solange Muris y Benito Molina en Ensenada, Baja California
    63. Casa Oaxaca de Alejandro Ruiz en Oaxaca
    72. Merotoro de Jair Téllez en la Ciudad de México
    79. Laja de Jair Téllez en Ensenada, Baja California
    85. Dulce Patria de Martha Ortiz en la Ciudad de México
    95. Pitiona de José Manuel Baños en Oaxaca
    98. Deckman´s en El Mogor de Drew Deckman en Valle de Guadalupe, Baja California

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Fundación Herdez presenta el recetario Compartir. Recetas caseras de los años veinte

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Fundación Herdez presenta la publicación Compartir. Recetas caseras de los años veinte, la cual es una compilación de sencillas recetas elaboradas por América Paullada vda. de Elías, que busca difundir platillos clásicos, creaciones propias, así como algunas de amigos cercanos.

 

Carmen Robles Beistegui, directora de Fundación Herdez, comentó: “Uno de nuestros objetivos es preservar, difundir e impulsar la investigación de la cocina mexicana, por tal motivo nos hemos dado a la tarea de publicar recetarios antiguos, contribuyendo así al rescate y resguardo de material histórico con el propósito de enriquecer el Fondo Reservado de nuestra Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, considerada la más importante del país con más de 6,600 volúmenes enfocados a esta temática”.

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Y agregó que la cocina es el centro de reunión en muchos hogares mexicanos, el lugar donde se comparten los saberes, los sabores y los placeres, y también donde se teje la memoria de cada casa, de cada linaje familiar. Esperamos que disfruten de este descubrimiento y que, al replicar las recetas de la autora, puedan también degustar y deleitarse en compañía de sus seres queridos con un poco de nuestra historia gastronómica”.

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América Paullada vda. de Elías nació en Ciudad del Carmen, Campeche, en 1896, pero se trasladó con su familia a la Ciudad de México a la edad de 10 años. Debido a ciertas situaciones familiares solamente aprendió a cocinar algunos platillos típicos de la región sureste, por lo que, una vez casada, tuvo que aprender a preparar otras cosas con señoras de la alta sociedad, lo que dio pie a la creación de este recetario en 1929.

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A través de Compartir. Recetas caseras de los años veinte, América reunió 5 formas diversas de preparar huevos; diversos aperitivos y acompañamientos; sopas y pastas con las notas que tomó de un chef; más de 30 recetas para carnes y aves, y casi 20 para pescados y mariscos; distintos postres y panes, concluyendo con recetas españolas inspiradas por su marido quien ostentaba esta nacionalidad.

 

Las marcas que constituyen Grupo Herdez forman parte de la historia culinaria de nuestro país desde mediados del siglo xx ya que gracias al acelerado crecimiento que vivió la Ciudad de México después de la Revolución mexicana con la llegada de inmigrantes españoles, chinos e italianos, quienes transformaron el comercio y la gastronomía, surgió el uso de alimentos procesados y envasados, así como cobró mayor fuerza la idea del desayuno y con este la incorporación de platillos como huevos, chilaquiles, frijoles, entre otros.

 

La publicación ya se encuentra disponible, desde el 3 de noviembre, tendrá un costo de recuperación de 50 pesos y se podrá adquirir en las instalaciones de Fundación Herdez o escribiendo al correo: fundacion@herdez.com o bibliotecafundacionherdez@herdez.com

 

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La cocina e ingredientes de Oaxaca presentes en el “Mes de Oaxaca en Estados Unidos”

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La cocina de Oaxaca y sus ingredientes son protagonistas del “Mes de Oaxaca en Estados Unidos”, evento que muestra las tradiciones y riqueza cultural y culinaria de la entidad que es reconocida por recetas como el mole, tamales, memelas y nicuatole, además de bebidas tradicionales como el chocolate, café y mezcal.

En la muestra gastronómica realizada en el Instituto Cultural Mexicano de Washington DC participaron los chefs Celia Florián del restaurante Quince Letras, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, Rodolfo Castellanos de Origen, José Manuel Baños de Pitiona y Alam Méndez de Maíz 64, quienes interpretaron recetas basadas en la cocina tradicional en fusión con la cocina contemporánea que destacan el respeto al producto, así como los tiempos, procesos y técnicas de la cocina oaxaqueña.

Las creaciones de los reconocidos chefs integraron productos representativos del estado de Oaxaca como son cacao, maíz, chiles, aguacate, huitlacoche y hierbas aromáticas que dieron paso a preparaciones como la Tostada prehispánica, Memelita de costilla de cerdo, requesón y salsa morita, Esquite de huitlacoche, tuétano y chile pasilla, Tamal de tichinda, Nicuatole de maíz azul y Taco de brócoli tatemado con mole negro.

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Durante su participación, la cocinera tradicional Carina Santiago del restaurante Tierra Antigua presentó los ingredientes que caracterizan a la gastronomía de los Valles Centrales y las técnicas para preparar mole coloradito y tortillas de maíz rojo. El maíz es uno de los elementos emblemáticos de la cocina zapoteca, así como el mole negro que se prepara con más de 28 ingredientes, entre ellos el chile chilhuacle negro; receta que se hereda de generación en generación.

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La programación del “Mes de Oaxaca en Estados Unidos”, que concluye el próximo 20 de noviembre, contempla la proyección de vídeos que detallan el proceso artesanal del mezcal, bebida ancestral que se ha posicionado como una de las favoritas de los mercados nacionales y mundiales. En su elaboración participan más de 48 mil familias oaxaqueñas de comunidades como Santiago Matatlán, conocida como la “Capital mundial del mezcal”.

Además del café pluma con proyecciones que muestran las características de los granos y sabores tradicionales de este aromático elemento que destaca por su equilibrio, acidez muy suave, cuerpo medio y notas de cacao, malta y pasas; entre las marcas participantes encontramos a Blasón, Arabia, Michiza y Yuviaha. Oaxaca se posiciona como el cuarto productor de café a nivel nacional.

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La exhibición del altar de Día de Muertos y la exposición sobre arte y cultura interpretadas por los maestros Amador Montes, Sabino Guisu y Byrol Jiménez permanecerán abiertas al público hasta el próximo sábado 20 de noviembre de 11:00 a 18:00 horas en las instalaciones del Instituto Cultural Mexicano ubicado en Washington DC; en un esfuerzo coordinado por las distintas dependencias del Gobierno del Estado de Oaxaca que dirige el gobernador Alejandro Murat en coordinación con la embajada de México en Estados Unidos que encabeza el embajador Esteban Moctezuma, detalló la oficina de Comunicación Social y Vocería de este mágico destino que cuenta con las playas más hermosas del Pacífico mexicano y los pueblos mágicos: Mazunte, Huautla de Jiménez, San Pablo Villa de Mitla, Santa Catarina Juquila, San Pedro y San Pablo Teposcolula y Capulálpam de Méndez.

#OaxacaEnEUA

@GobOax

@MexCultureDC

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