Fundación Herdez: Comida prehispánica, riqueza culinaria

Evolución Media

La alimentación prehispánica no solo fue satisfacer una necesidad primaria ya que guardaba estrecha relación con el simbolismo cósmico, es decir, el calendario agrícola prehispánico determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o se hacía la guerra, por ejemplo, en mayo se celebraba el inicio de las lluvias y a su vez consistía en el ofrecimiento de sangre de señores y personas mayores. Para este momento el banquete era Tzocóyotl (pequeños tamales).
Cuando llegaron los españoles se les ofreció comida de los dioses y comida normal, según la que eligieron así serían considerados. Cabe destacar que a los recién llegados les causó cierto desconcierto que salpicaron las tortillas con sangre de un sacrificio que se realizó en ese momento.
La cocina era al ras del piso en tlecuillis o comales colocados sobre tres piedras llamadas tenamaxcales, además se hacían hornos en agujeros verticales al ras de la tierra que se recubrían con piedras calentadas con leña; para la molienda se usaba la piedra en diferentes versiones como molcajetes y metates.

Empleaban diferentes ingredientes en su gastronomía en donde la alquimia mexica comenzaba en la sal (itzal) en diferentes presentaciones como trozos, cristales, polvo, sal con ceniza, en fin, una gran variedad para el paladar.
En casi todas las culturas prehispánicas existía un dios del maíz. En los vestigios de cada pueblo se ha encontrado evidencia arqueológica de la adoración que profesaban a la planta que fuera su principal fuente de alimento.
Curiosamente, en varios de los panteones mesoamericanos se marcaba la diferencia, por medio de dioses distintos, entre el maíz joven y el maduro. En el caso de los mexicas, existía Xilonen, la diosa del jilote o maíz tierno; Centéotl, el maíz mismo; Chicomecóatl, su contraparte femenina, asociada también con la fertilidad, así como Ilamatecuhtli, la diosa del maíz maduro.
El pueblo comía en petates en el suelo, los integrantes de la nobleza lo hacían sentados en icpallis, bancos bajos con respaldo. Según los cronistas, al terminar sus banquetes fumaban hojas de tabaco enrolladas y limpiaban sus dientes masticando tzictli, savia del árbol de chicozapote que aún hoy es la materia prima del chicle.

La base de la alimentación era principalmente maíz, chile y frijol, además se consumía iguanas, ranas y sobre todo insectos que aportan entre sus nutrientes el 80 % de proteína por cada 100 gramos. En el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, se describen 96 especies de insectos comestibles, siendo estas las primeras crónicas de que en la comida prehispánica mexicana existía un aprecio por incluirlos en la alimentación diaria.
Los antiguos mexicanos ofrecieron al mundo la nixtamalización además de que ellos ya cocían sus alimentos de diversas maneras: en horno, asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña y piedras que absorben y mantienen el calor.
Existen registros de las porciones diarias recomendadas en la dieta de los a Por ejemplo, un niño menor de 3 años consumía media tortilla al día, de los 4 a 5 años una tortilla, de los 6 a los 12 una tortilla y media, y a los 13 años dos tortillas.
Para endulzar los alimentos contaban con diversas formas: por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque, respectivamente.
Para conservar los alimentos construyeron los trojes, que era un tipo de granero donde guardaban maíz, chía, frijol y chile de diversas clases.
Implementaron diversas técnicas que actualmente se siguen utilizando, como es la salazón, también secaban al sol frutas, vegetales y chiles para poder consumirlos después. Otra manera era tostar los cereales y semillas, la cual servía a su vez para preparar otros alimentos como tamales y atole.
A los tianguis se les conocían como “tianquiztli”, que en náhuatl quiere decir mercado y los más grandes eran el de Tlatelolco, Monte Albán o Juchitán; se dice que entraban diariamente al menos mil indios bien cargados de mercancías entre las cuales se podían encontrar los diferentes ingredientes de la comida prehispánica como lo son: 247 especies de insectos, codorniz, jabalí, iguanas, perros, monos.

El alimento tenía un carácter sagrado, puesto que daba el ser al hombre. El alimento era lo primordial y la naturaleza lo proveía. Tenían dioses relacionados a la alimentación como Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, quien fue considerada como la primera mujer que hizo tortillas y otros manjares guisados. También Xiuhtecuhtli que era el dios del fuego, que calienta a los que tienen frío y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y friendo.
A la mayoría de los dioses se les ofrendaba alimentos y de ellos los más frecuentes estaban elaborados con maíz. También era común hacer collares de flores o de tamales, de mazorcas y de maíz reventado (palomitas de maíz) que llamaban momochtli. Otro ingrediente frecuente en las ofrendas era el amaranto, bledo o huauhtli.

Los Mejores Regalos

Diversos ingredientes como el maíz, el chile, el jitomate, el chicozapote, el amaranto, la guayaba, la jícama, el mamey, el nopal, la papaya, la calabaza, el tabaco, el cacao, el aguacate, la pitahaya y la vainilla tienen sus raíces en México y son parte de su vasta herencia cultural para el mundo.
En la cocina prehispánica más de setenta hierbas comestibles fueron utilizadas en la gastronomía y fueron descritas por Bernardino de Sahagún; además se representaron gráficamente, como en el gran mural de Tepantitla, así mismo existía una gran tradición herbaria la cual fue recopilada en varios documentos y, particularmente, en el Códice de la Cruz-Badiano, un compendio de herbolaria medicinal azteca que data del año 1552.
En la gastronomía prehispánica existían platillos que evolucionaron, por ejemplo, el pozole el cual ya no se hace con la carne de sacrificios humanos, de igual forma recetas como tamales, tlacoyos, las enfrijoladas, los esquites, el guacamole, el huitlacoche, la barbacoa, el chocolate y el pulque que eran mayormente para consumo de la élite es un legado vivo que hasta el día de hoy se prepara a manera de ritual como nuestros antepasados, otro platillo ancestral es el mole que actualmente lo puedes guisar con Mole Doña María dándole ese toque moderno sin perder nuestras raíces.

Y si quieres conocer más sobre el tema, puedes consultar el video Webinar: Comida Prehispánica; del mismo modo, te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (http://biblioteca.herdez.com.mx/) de Fundación Herdez en la cual podrás encontrar diversos títulos al respecto, como son Cocina Prehispánica mexicana, Recetario de Cocina Prehispánica y Presencia de la Comida Prehispánica.